近期，广州市疾病预防控制中心在Journal of Food Protection发表了一项题为Per- and polyfluoroalkyl Substances (PFAS) in Market Meats from Guangzhou,China: Age-Specific Dietary Exposure and Threshold Exceedance Risks的研究成果，首次系统揭示了广州市售肉类与动物内脏中全氟和多氟烷基物质（PFAS）的污染水平及其对不同年龄人群的膳食暴露的健康风险。研究指出，PFAS的分布存在食物种类差异，其中内脏污染水平最高。全氟辛酸（PFOA）和全氟辛烷磺酸（PFOS）也被确认为膳食中PFAS的主要来源，尤其在3–6岁儿童面临的健康风险不容忽视。
PFAS是一类广泛用于工业和消费品中的持久性有机污染物，已被证实可能与癌症、免疫抑制、内分泌干扰等多种健康问题相关。尽管全球对PFAS的关注日益增强，但针对中国特定地区与饮食习惯的研究仍较为缺乏。本项研究共采集166份市售肉类样本（包括牛肉、猪肉与猪肝），通过高灵敏度LC-MS/MS方法分析了16种PFAS的含量。
结果显示：
→ 猪肝（内脏）为污染最严重品类，总PFAS平均浓度高达6.209 ng/g，远高于猪肉和牛肉。
→ 在全部样本中，PFOA（全氟辛酸）与PFOS（全氟辛烷磺酸）为暴露主导物种，两者均被IARC列为可能或确认为致癌物。
→ 儿童群体（3–6岁）膳食PFAS暴露值超过欧洲食品安全局（EFSA）设定的容许周摄入量（TWI）的比例高达51.4%，而青少年与成人分别为44.9%与39%。
→ 研究还发现，尽管猪肉中的PFAS浓度较低，但由于其高消费频率，依旧构成重要的暴露来源；而猪肝虽摄入量较少，却因其生理结构与代谢特性，成为PFAS的高度富集部位。
本研究的优势在于分析的食品样品数量相对繁多，以往许多研究每个食品类别仅包含 5∼10 个样品，这可能会高估或低估 PFAS 水平，但本研究样本量较大，且涵盖广州市多个采样点，因此能够更准确地反映真实的 PFAS 污染水平。其次，本研究使用的膳食数据是通过连续三天的 24 小时回忆问卷获得的，确保获取真实的居民膳食消费数据，与以往依赖推荐摄入量或公开平均摄入量数据的研究相比，本研究中的膳食摄入量能够更准确地反映真实世界的暴露情况。此外，许多关于 PFAS 膳食暴露的研究仅限于成年人，而本研究对 3 岁以上所有年龄组的膳食暴露进行了全面评估。此外，通过采用蒙特卡罗模拟进行饮食暴露和健康风险评估，本研究中的分析变得更加稳健并适用于各种数据分布。当然本研究进行的风险评估中也存在不确定性。
本研究初步揭示了广州市场肉类和内脏中 PFAS 的分布情况。这些食品中普遍存在不同浓度的 PFAS 污染，其中内脏的 PFAS 污染水平最高，其次是猪肉和牛肉。在 PFAS 中，PFOA 和 PFOS 被确定为导致膳食暴露的主要化合物。Ʃ 4 PFAS 的 EWI 超过每日推荐摄入量，表明对人群，尤其是 3-5 岁儿童存在潜在健康风险。这些发现强调了制定策略以减轻人类 PFAS 暴露的必要性。虽然一些 PFAS 已被广泛研究，但许多 PFAS 的食品消费仍然缺乏既定的安全基准。鉴于不同地区和食品的污染水平存在差异，持续监测食品供应中的 PFAS 至关重要。此外，迫切需要扩大人体毒理学和药代动力学研究，以建立安全限值和膳食指南。监管措施对于最大限度地减少从饮食来源接触 PFAS 也至关重要。